Перевіряємо якість борошна

Борошно – продукт, який одержують у результаті розмелу на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та інших) або насіння бобових культур (гороху, сої). Воно є важливою складовою нашого щоденного раціону, адже широко застосовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Найбільше в Україні виготовляють пшеничного борошна, яке дістають із зерна м'якої або м'якої з домішками твердої (до 20%) пшениці. Випускають таке борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Він буває разовий і повторний. У першому випадку борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Однак товарне борошно у такий спосіб не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

При визначенні якості борошна за органолептичними показниками, враховують його запах, смак, колір, наявність мінеральних домішок.

Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються й інші сторонні запахи та присмаки.

Колір борошна характеризує його товарний сорт, адже чим більше подрібнених оболонок зерна в нього потрапляє, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити сорт, порівнюючи зразок борошна з відповідними еталонами. Згідно з вимогами стандартів, колір пшеничного борошна вищого та першого сортів має бути білим або білим із жовтим відтінком, другого сорту – білим із жовтим або сірим відтінком. Обойне пшеничне борошно може бути білого кольору з жовтим або з сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна – білий, обдирного – сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна, обойного – сірий. Житньо-пшеничне обойне борошно за кольором нагадує житнє обойне.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при якому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені нижче в таблиці 1: для пшеничного борошна – згідно з ГСТУ 46.004-99, для житнього – згідно з ГОСТ 7045-90.

Таблиця 1

Борошно 

Зольність

 (у перерахунку

 на СР), %,

 не більше 

Білість,

од. приладу

 РЗ-БПЛ    

Сира клейковина, %, 

не менше 

 Число падіння, с,

не менше

Пшеничне:

       

вищий сорт

0,55

54 і більше

24

160

перший сорт

0,75

36-53

25

160

другий сорт

1,25

12-35

21

160

обойне

2,0

-

18

105

Житнє:

       

сіяне

0,75

-

-

160

обдирне

1,45

-

-

150

обойне

2,0

-

-

105

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів.

Вологість – показник, що має вирішальне значення не тільки для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба.

Білість та зольність борошна є показниками його сорту.

Крупність помелу борошна має велике технологічне значення і визначається просіюванням на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами частинки, що його утворюють.

У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а якість – за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю.

Споживчі властивості борошна залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Особливо у нижчих сортів. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю та менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.

Загальна кількість білків у вищих сортах менша, а гліадину і глютеліну – більша. Останні є найважливішими білками пшеничного борошна, адже здатні утворювати клейковину, яка відіграє значну роль у хлібопекарському виробництві.

Таблиця 2.  Хімічний склад та енергетична цінність борошна (середні дані)

Вид і сорт борошна      Хімічний склад, г/100 г

Енергетична цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вуглеводи інші речовини
 Пшеничне:            
 вищого сорту 14,0  10,3  1,1 69,0 5,6 334
1-го сорту 14,0 10,6 1,3 67,8 6,3 331
2-го сорту 14,0 11,7 1,8 64,3 8,2 324
обойне 14,0 11,5 2,2 55,8 13,6 298
Житнє:            
сіяне 14,0 6,9 1,4 64,8 12,9 304
обдирне 14,0 8,9 1,7 61,4 14,0 298
обойне 14,0 10,7 1,9 58,6 14,8 293

На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, призначене для різного використання. Борошно високих споживчих властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна, адже дефекти  запаху, смаку та кольору останнього передаються готовому продукту. Погіршуються споживчі властивості борошна, якщо зерно, яке використовують для його виготовлення, самозігріте, проросле або ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини, до того ж її якість низька.

Випробувальна лабораторія харчової продукції та продовольчої сировини ДП «ЗАПОРІЖЖЯСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» пропонує надання послуг із проведення лабораторних випробувань зерна та борошна.
Звертайтесь до нас за адресою: м. Запоріжжя, вул. Антенна,10
e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
тел.: (061) 289 98 75 – начальник випробувальної лабораторії Тарасенко Оксана Євгенівна

Ви знаходитесь тут:ГоловнаІНФОРМАЦІЙНА ПОЛІТИКААрхів новинПеревіряємо якість борошна

Використання матерiалу цього сайту
можливе тiльки з посиланням на джерело

Повідомлення та інформацію про факти корупційних дій та інших зловживань службовим становищем з боку працівників ДП «Запоріжжястандартметрологія» Ви можете надавати за тел. +38 061 233-05-64, +38 061 220-01-69


Розроблено у 2014