Споживчі властивості і якість круп

sl 09 06Крупи – невід’ємна складова здорового і збалансованого раціону. Вони є багатим джерелом енергії і корисних речовин, адже містять 57,7-77,3%  вуглеводів, 7-23% повноцінних білків,1-6% жирів і 0,49-6,86% ліпідів. Також крупи багаті на вітаміни В1, B2, В6, РР, магній, фосфор і калій. Найбільш збалансований склад хімічних речовин має гречана крупа, далі йдуть, вівсяна, горох лущений, пшоно шліфоване, кукурудзяна, ячмінна, пшенична, рисова та манна.  Засвоюваність круп залежить від вмісту в них клітковини і становить у середньому від 70 до 94%.

Круп’яну продукцію, яку випускають вітчизняні підприємства, в залежності від способу виробництва можна поділити на п'ять груп:

- крупи неподрібнені, які одержують лущенням та подальшим обробленням лущеного зерна (ядра): рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна неподрібнена, горох цілий;

- крупи подрібнені шліфовані, які одержують відокремленням оболонок і зародка, подрібненням ядра і подальшим шліфуванням, поліруванням і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на п'ять номерів: перлова (з ячменю), Полтавська і Артек (з пшениці), кукурудзяна шліфована;

- крупи подрібнені, які одержують подрібненням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на три номери: ячна (з ячменю), з вівса, кукурудзяна;

- пластівці – продукт подальшої переробки крупи (з ядра чи крупи одержують також «повітряний рис», «повітряну кукурудзу» та ін.);

- крупи підвищеної поживної цінності, які одержують на основі суміші 2-3 видів розмеленої крупи з введенням збагачувачів тваринного чи рослинного походження.

Якість круп та методи її визначення регламентуються стандартами. Зокрема, крупу оцінюють за смаком, запахом, кольором, вологістю, вмістом різних домішок, у тому числі й металомагнітних, вирівняністю за крупністю, вмістом і доброякісністю ядра та нелущених зерен. Для окремих видів круп додатково визначають зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), кислотність (вівсяні пластівці), вміст зародків (кукурудзяна крупа).

Смак, запах і колір крупи характеризують її свіжість. Визнача¬ють їх органолептично. Колір крупи повинен відповідати кольору ядра переробленого зерна. Ядриця і проділ гречаної крупи, які швидко розварюються, мають коричневий колір завдяки термічній обробці зерна. У разі пліснявіння або самозігрівання колір, смак і запах крупи змінюються. При тривалому зберіганні крупа набуває гіркого або кислого смаку внаслідок згіркнення та пересихання.

Вологість круп залежить від їх споживчих властивостей та умов зберігання і повинна бути в межах від 12,5% (вівсяна) до 15,5% (рисова). Суворо нормується вміст різних домішок (металомагнітних, сміттєвих), пошкоджених ядер та нелущених зерен, тобто не звільнених від квіткових (рис, просо, овес, ячмінь), плодових (гречка) і насіннєвих (горох) оболонок. Вони погіршують якість крупи, товарний вигляд та споживчі властивості, збільшують кількість незасвоюваної клітковини та зольних речовин. Кількість доброякісних ядер також нормується стандартом і є основною ознакою сорту крупи. Наприклад, у ядриці першого сорту вміст доброякісного ядра має складати 99,2 %, другого сорту – 98,4%, у проділі – 98,3 %. Зараженість круп шкідниками не допускається.

Визначають також кулінарні якості круп. В цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість її варіння і коефіцієнт разварюваності, під яким розуміють відношення (в мл) обсягу готової каші до обсягу крупи, взятої для варіння.

Хоча властивості зерна різних круп’яних культур неоднакові, будь-яке зерно, що направляється на переробку, повинне бути доброякісним, повноцінним, належно обробленим і мати сприятливі біохімічні властивості. Із запліснявілого, самозігрітого зерна, яке має сторонній запах та велику кількість домішок, отримати крупу високої якості неможливо.

Відповідно до Закону України «Про зерно та ринок зерна в Україні» від 04.07.2002 № 37-15, якість зерна та продуктів його переробки, які виробляються в Україні або ввозяться на її митну територію, має відповідати державним стандартам та іншим нормативним документам. Підтвердити задекларовану відповідність можуть протоколи випробувань, проведених акредитованими лабораторіями.

Випробувальна лабораторія харчової продукції та продовольчої сировини ДП «ЗАПОРІЖЖЯСТАНДАРТМЕТРОЛОГІЯ» акредитована Національним агентством з акредитації України (НААУ) на компетентність відповідно до вимог ДСТУ ISO/IEC 17025:2006, в тому числі в галузі випробування зерна і продуктів його переробки за показниками якості та безпеки (атестат акредитації від 15.01.2013 № 2 Н661). Також лабораторією проводиться визначення в зернових продуктах кількісного і якісного вмісту генетично модифікованих організмів (ГМО).

Робота випробувальної лабораторії базується на таких принципах, як індивідуальний підхід до кожного клієнта, конфіденційність, виконання робіт ефективно і у встановлені терміни, високий рівень відповідальності за достовірність і неупередженість результатів.

Більш детальну інформацію можна отримати за тел.: (061) 233-05-64.

Ви знаходитесь тут:ГоловнаІНФОРМАЦІЙНА ПОЛІТИКААрхів новинСпоживчі властивості і якість круп

Використання матерiалу цього сайту
можливе тiльки з посиланням на джерело

Повідомлення та інформацію про факти корупційних дій та інших зловживань службовим становищем з боку працівників ДП «Запоріжжястандартметрологія» Ви можете надавати за тел. +38 061 233-05-64, +38 061 220-01-69


Розроблено у 2014